Arroz cremoso de bacalao

1 cucharada de mantequilla, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 200 gramos de bacalao salado remojado, 300 gramos de arroz, 1/2 copita de cava o vino blanco, caldo de pescado, tinta de calamar, gomasio, aceite de oliva, sal.

Poner a calentar el caldo en una olla. En una cazuela, poner al fuego la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite para que no se queme. Añadir la cebolla y el ajo picados y dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente. Añadir entonces el bacalao, deshaciéndolo con las manos en trozos muy pequeños. Rehogar bien el bacalao, removiendo constantemente. Añadir el cava y dejar cocer unos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo hirviendo. Se debe añadir poco a poco, a medida que el arroz lo vaya chupando, removiendo a menudo, con el fuego bajo. Cuando el arroz esté listo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Por otro lado, poner al fuego un cazo con un cucharón de caldo y una o dos bolsitas de tinta de calamar. Añadir una cucharada de aceite y remover bien. Dejar que reduzca a fuego medio. Cuando haya reducido un poco, y empiece a espesar, añadirle un par de cucharadas de gomasio o gomasio con algas. Mezclar bien. Servir el arroz acompañado con un poquito de tinta de calamar.

Esta receta me la he inventado inspirándome en un exquisito plato del restaurante Tenorio, de Barcelona. De hecho, a ellos les queda mucho mejor ;-)

El arroz ideal para este tipo de platos es el arroz bomba, el arborio o el carnaroli (el típico de los risottos). Yo no tenía ningún arroz de grano corto en casa, así que lo he hecho con el arroz Thai de grano largo de Intermon y ha quedado buenísimo igualmente.

El gomasio es simplemente sésamo tostado y molido con sal. Se vende en tiendas de comida macrobiótica o ecológica. El sésamo es muy rico en calcio, pero tiene la desventaja de que sus granos no se digieren si no se mastican, cosa que es muy difícil, teniendo en cuenta lo pequeñitos que son. Por eso se trituran y se usan como condimento para ensaladas y otros platos. Lo podéis intentar hacer vosotros mismos, o lo podéis comprar preparado. Se vende también mezclado con algas y es riquísimo.