Chutney de tomate

Preparé este plato para nuestra fiesta de la India, y la verdad es que es fácil y rico. La receta está basada en la del libro The Complete Book of Indian Cooking de la editorial Om, que compré en Delhi cuando estuvimos hace unos cuantos años y que me recomendaron en la librería como bastante auténtico.

Necesitáis un poco de aceite, canela, clavos, comino, semillas de mostaza, ajo, jengibre, pimienta de Cayena (o guindillas secas), azúcar moreno y 1 kilo de tomates.

Calentar un chorro de aceite y freír en el brevemente la canela, los clavos y el comino molido. La cantidad es a gusto del consumidor. Los indios ponen una cucharadita de cada cosa, yo creo que puse más o menos media cucharadita de cada.

Añadir cuatro dientes de ajo picados y freír un poco más. Añadir entonces el jengibre (1/2 cucharadita también), la pimienta de Cayena (mucho menos de media cucharadita!) o una o dos guindillas picadas y 4 cucharadas de azúcar moreno. Remover bien, dejar reducir un poco y añadir entonces los tomates picados. Cocer una media hora. Dejar enfriar y servir.

Buenísimo con cualquier cosa, desde unos palitos de pan a cualquier carne al horno o la plancha.

Salsa de mostaza y miel

Vinagre balsámico, miel, mostaza a la antigua, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una sarten, poner a calentar un chorrito de aceite de oliva, agregar una tacita de vinagre balsámico, 1 ó 2 cucharadas de miel y 1 ó 2 cucharadas de mostaza. Remover constantemente y dejar reducir hasta que espese.

Es una salsa muy buena para carne de pollo, pavo o cerdo. También puede usarse con pescado y con gambas. Se puede hacer en la misma sartén en la que se ha preparado cualquier pieza de carne o pescado a la plancha para aprovechar el jugo que queda en ella.

Salsa romesco - Salvitxada - para calçots y xatonades

De 1 a 3 tomates, según el tamaño, 2 ó 3 ñoras secas, 3 ó 4 dientes de ajo, 10 almendras tostadas y peladas, 15 avellanas tostadas y peladas, aceite, vinagre y sal.

La salsa para calçots y la salsa para xató comparten sus ingredientes y son prácticmente iguales. Sin embargo, cada restaurante, cada casa, cada región que cuenta con estos platos entre sus especialidades, varía la receta a su gusto, lo que le da personalidad y la distingue de los demás. En casa siempre hemos hecho la misma salsa para los calçots, las xatonades y las parrilladas de verduras.

En un cazo con agua hirviendo, escaldar los tomates, las ñoras y los ajos, previamente lavados. Se puede reservar un ajo para usarlo crudo y hacer la salsa más picante. Se pueden pelar los tomates y quitarles las semillas, o usarlos enteros. Las ñoras también pueden usarse enteras, o retirar únicamente la carne del interior de la ñora. Hay que tener cuidado de retirar bien las semillas. Una vez retiradas las semillas y el pedúnculo, si solo se quiere usar la carne, basta con pasar un cuchillo plano por el interior de la ñora y la pulpa se desprenderá fácilmente. Triturar los tomates, los ajos, las ñoras y los frutos secos. Idealmente debería hacerse en un mortero con infinita paciencia, pero sale muy buena también con cualquier robot de cocina. Ir añadiendo el aceite poco a poco para montar la salsa. Añadir un chorrito de vinagre y un pellizco de sal.

Personalmente, yo no le quito la piel a nada, porque no me molesta y me gusta encontrar algunos trocitos de tomate y de ñora. También debo decir que las cantidades son aproximadas. Yo suelo hacer la receta a ojo, probar la salsa, y añadir cualquier cosa que falte al final.

Mi cibercolega Xosé Castro me ha indicado acertadamente que la salsa para los calçots se llama salvitxada. Tiene razón. Es una salsa diferente que se cocina igual. Bueno, se pueden asar o "escalibar" el tomate y el ajo, y a la salsa se le puede añadir un poco de bicho, y con eso tenemos una salvitxada de toma pan y moja. ¡Gracias, Xosé!