Escabeche

Mi suegra, es decir, mamá pomelo, cocina de miedo. Una de las cosas que mejor le sale es el escabeche. Suele hacer unas codornices escabechadas, que son una auténtica delicia. Y un día le comenté que tenía unos filetes de caballa y que no sabía qué hacer con ellos y me dijo que venía a casa y me enseñaba a preparar su escabeche. Lo he probado tanto con caballa como con atún, y la verdad es que queda riquísimo, y es una buena manera de tener algo preparado en la nevera para improvisar una ensalada, un aperitivo o cualquier otra cosa.

Como en muchos otros platos hay tantas recetas como cocineros. Esta es la de mamá pomelo y es exquisita ;-)

Aceite de oliva, vinagre, ajos, 1 atado de hierbas aromáticas, pimentón, pescado o carne.

En una cazuela ancha, a poder ser de hierro colado, poner unos dos dedos de aceite. Tiene que haber suficiente para cubrir la carne o el pescado que vaya a cocerse. Calentarlo a fuego lento. Añadir varios dientes de ajo al gusto (yo le pongo 1 cabeza y media o dos, pero es que me encanta el ajo :-)) y el atado de hierbas aromáticas (si no tenéis, podéis ponerle granos de pimienta, hojas de laurel o un ramito de cualquier especia que os guste). Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadir una cucharadita de pimentón. Cocerla un poco y añadir un vaso de vinagre.

La cantidad de vinagre también es cuestión de gustos. A mí me gusta el vinagre, así que le pongo un buen vaso, pero se puede hacer con menos.

Mezclarlo todo bien, y cuando vuelva a estar caliente, añadir la carne o el pescado en filetes o en trozos que queden bien cubiertos y separados. Dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos o media hora, hasta que la carne o el pescado estén bien hechos. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Yo le añado un poco de sal, porque si no lo encuentro soso, pero va a gustos. También se le pueden añadir muchas otras cosas, como unas cebollas tiernas o unas setas. Al fin y al cabo, es una especie de confitado con vinagre. Slurps, qué hambre me ha entrado...

Tortilla

Bueno, en fin, seguro que nadie necesita saber cómo se hace una tortilla, pero hoy nos hemos comido una, he recordado sacar la cámara de fotos, y me apetece publicar una receta con foto. Y así podemos discutir si la tortilla es mejor con o sin cebolla y hablar de combinaciones de verduras y trucos para cocerla ;-)

Patatas, cebolla, de 3 a 6 huevos, leche, sal, pimienta, aceite de oliva.

En fin, cortar las patatas en cubos regulares. Freírlos en abundante aceite y escurrirlos sobre papel de cocina. Cortar la cebolla en rodajas finas y freírlas también. Escurrir sobre papel de cocina. Salpimentar las patatas y las cebollas. Batir los huevos con un buen chorro de leche. Salpimentar. Mezclar con cuidado las patatas, la cebolla y los huevos. Quitar el aceite de la sartén donde se han freído las patatas y la cebolla y verter la mezcla. Cocer a fuego suave. Cuando la parte de abajo haya cuajado y al mover la sartén se mueva toda la masa junta, dar la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato o la tapa de la sartén. Cocer por el otro lado hasta que cuaje. Servir caliente o fría con pan con tomate y aceite.

Las variaciones son infinitas. Está la tortilla paisana, que también lleva tacos de chorizo o jamón salteados. Hay tortilla de cebolla, de calabacines, de alcachofas, de pimientos, de espinacas... Yo le pongo normalmente calabacines o zanahorias. La de la foto estaba hecha con boniato, patata y cebolla. La tortilla queda deliciosa prácticamente con todo, siempre y cuando se le ponga una generosa cantidad de cebolla frita, que para mí es el ingrediente indispensable.

Gazpacho

1,5 kilo de tomates, 300 gramos de cebolla, 300 gramos de pepino, 2 ó 3 dientes de ajo, medio pimiento rojo, 3 huevos duros, aceite, vinagre, agua y sal.

Hay muchísimas recetas de gazpacho, uno de los platos tradicionales del verano en España, que conoce miles de variaciones según la región, el pueblo o la familia en que se pruebe.

Triturar las verduras y los huevos duros. Añadir aceite (más o menos 1/8 de litro), un chorrito de vinagre, sal y un poco de agua para suavizar un poco la textura. Seguir triturando hasta que sea una crema fina. Probar la crema en este momento para rectificarla de sal, aceite o vinagre. Pasar la crema por el colador chino. Servir muy frío.

Se puede servir con pequeños tropezones de pan tostado o frito, tomate, pepino, cebolla tierna y pimiento.

Lo único especial que tiene esta receta, la de mi casa, es el uso de huevo en lugar de pan remojado. Los demás ingredientes son los mismos en todas las recetas, aunque varían las cantidades, lo que hace variar el color, la textura y el sabor del gazpacho. A mí, personalmente, me gustan todos, aunque sigo sin encontrar un gazpacho que esté a la altura del que probé en un bar de tapas de Marbella de dos metros cuadrados, que tenía media barra y dos taburetes. No recuerdo cómo se llamaba el bar, pero el señor que lo atendía nos dio a probar un gazpacho muy claro, exquisito, con mucho cuerpo y mucho gusto a cebolla. No he probado nunca un gazpacho igual.