Tartar de merluza

La receta base de este plato es de la revista Descobrir Cuina, que no sé si he recomendado ya, pero recomiendo desde ya y para siempre, por sus excelentes reportajes y sus exquisitas recetas. Desde el día que lo probamos se ha convertido en un auténtico top ten de la casa, y en unos de los platos favoritos de mi pomelo, que insiste en que lo prepare una y otra vez. Es un plato muy fácil de hacer que viste mucho y es riquísimo.

1/2 kilo de merluza, 3 tomates rojos, 1 cebolla tierna, 100 gramos de alcaparras, 3 huevos duros, zumo de limón, tabasco, olivada, aceite de oliva, sal y pimienta.

Poner agua a hervir en una olla. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y colocar la merluza dentro de la olla. Dejar unos minutos y retirar el pescado, que se habrá cocido al punto. Escurrir y dejar enfriar.

Cortar los tomates en daditos pequeños. Se pueden pelar y despepitar si se prefiere, aunque a mí nunca me han molestado ni la piel ni las semillas del tomate. Cortar también la cebolla tierna y el huevo en daditos. Escurrir las alcaparras y picarlas.

Mezclar todos los ingredientes con la merluza desmenuzada. Aliñar con aceite, zumo de limón, sal, pimienta y unas gotitas de tabasco.

Diluir la olivada con un buen chorro de aceite de oliva.

Para servir, dar forma al tartar con un aro o una taza. Napar con la salsa de olivada.

Yo acompaño siempre este plato con una ensalada de canónigos, rúcula y otras lechugas aliñadas con un poco de aceite y sal. También pongo siempre unas tostadas para que se pueda comer untado en pan.

Banoffee o Banoffi

Probé este plato por primera vez hace un montón de años... 13, más o menos, en Inglaterra. Me encantó, me pareció una de las cosas más deliciosas que había probado, pero habría desaparecido para siempre de mi espectro culinario de no ser por mi amiga Gillian, que un día nos invitó a comer a su casa y nos lo ofreció de postre. Desde ese día, lo hacemos a menudo, porque se ha convertido en uno de los dulces favoritos de mi pomelo, y porque es fácil de hacer y queda estupendo.

1 paquete de galletas de jengibre (en su defecto, galletas Digestive, Granola o de cereales), 50 gramos de mantequilla, cuatro o cinco plátanos, un bote de dulce de leche (o un bote de leche condensada hervido durante tres horas, totalmente cubierto de agua), 500 gramos de nata montada, virutas de chocolate.

Triturar bien las galletas, hasta que queden bien molidas, como una harina gruesa. Fundir la mantequilla y mezclarla con las galletas. Trabajar hasta que toda la harina de galleta esté humedecida. Colocar la mezcla en un molde y apretarla bien con las manos, para formar la base del postre. Guardar en la nevera unos diez minutos.

Transcurrido ese tiempo, cortar los plátanos a rodajas y colocarlos encima de la base de galleta. Cubrirlos con dulce de leche (para trabajarlo mejor se puede calentar un poco). Cubrir todo con la nata montada y espolvorear con las virutas de chocolate. Dejar reposar en la nevera un buen rato antes de servir.

He leído muchas cosas sobre este postre, y el presunto autor de la receta se muestra indignado con esta versión que os acabo de contar :-) Él dice que la base tiene que ser de masa, una masa igual a la preparada para la pasta frola, una especie de masa quebrada pero con huevo. Personalmente, esta receta es la que a mí más me gusta. Si queréis, probad las dos versiones y nos contáis.

Por cierto, la receta que se dice que es la original, pone primero el dulce de leche, y encima los plátanos cortados a lo largo en lugar de en rodajas. Yo creo que esta es la manera más práctica y más deliciosa de hacer el banoffee, pero para gustos, los colores.

Pasta frola

La pasta frola es una de esas recetas que me transportan automáticamente a la infancia. No sé si es que mi madre la hacía a menudo, o que se comía en fiestas y reuniones y eso la convertía en un plato especial, pero lo cierto es que me sigue encantando hoy como entonces. El otro día me atreví, por fin, a hacerla yo misma, y la verdad es que quedó deliciosa. Para hacerla, usé la receta del Crandon, el libro de cocina más famoso de Uruguay.

2 tazas de harina, 1/2 taza de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de mantequilla, 2 huevos, 1 cucharadita de ralladura de limón, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 600 gramos de dulce de membrillo.

Mezclar la harina con el azúcar, la sal y el polvo de hornear. Añadir la mantequilla y trabajar hasta que la mezcla quede como pan rallado o serrín (vaya dos imágenes más parecidas :-)). Añadir entonces los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura de limón y trabajar hasta que quede una masa elástica que se despegue de las manos.

Extender una base de masa sobre un molde previamente engrasado y enharinado, o cubierto con papel parafinado. La masa se rompe con facilidad, pero se arregla igual de fácilmente.

Batir el dulce de membrillo con un poco de agua hasta que pierda su consistencia y quede más fino. Rellenar la masa con este dulce y utilizar el resto de masa para hacer un enrejado encima del relleno.

Hornear a 190 grados durante media hora o cuarenta minutos, o hasta que la tarta esté dorada y el dulce de membrillo burbujeante. Dejar enfriar y servir.

Es importante que el dulce de membrillo sea de buena calidad, a ser posible artesanal, porque es el sabor dominante del pastel. También es muy importante que se enfríe bien, o se os desmontará todo al servirlo. Hay gente que lo empolva con coco rallado por el borde. También se le puede extender una finísima capa de miel o de mermelada antes de sacarlo del horno, para que quede dorado y brillante.

HEMC #13 Crema fría de langostinos con ensalada de aguacate

Este mes, en Hecho en mi cocina han sugerido como ingrediente el langostino. Personalmente, creo que la mejor manera de cocer gambas, gambones y langostinos es a la plancha con sal y pimienta, pero estuve pensando y me pareció que lo mejor con el calor que hace era preparar una sopa fría. A mi pomelo le encantó, y eso que no es demasiado efusivo y sus elogios son muy caros ;-) Espero que os guste.

500 gramos de langostinos, 2 litros de agua, 1 manojo de puerros, 1 cebolla tierna, aceite de oliva, sal y pimienta. PARA LA ENSALADA: 1 aguacate, 1 tomate verde, 1 cebolla tierna, limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una olla poner a hervir el agua. Cortar la parte blanca de los puerros y la cebolla tierna en rodajas. Ponerlas en una olla con aceite y dejarlas pochar un poco. Limpiar bien la parte verde de los puerros y colocarla en la olla con agua. Mientras la cebolla y el puerro se van cociendo, pelar los langostinos. Reservar uno o dos enteros por comensal. Añadir las cabezas y las pieles de los langostinos al agua. Cuando la cebolla y el puerro estén blandos y transparentes, añadir los langostinos picados groseramente. Cocerlos apenas unos segundos, hasta que empiecen a tomar su color rosado característico, y añadir entonces el agua hirviendo a través de un colador chino. Presionar bien las cabezas de las gambas con una mano de mortero para que suelten todo su jugo. Dejar hervir unos minutos y retirar del fuego. Triturar con una batidora o una Thermomix. Si no queda muy fino, pasar por el colador chino. Poner a enfriar en la nevera.

Mientras tanto, preparar la ensalada. Pelar el aguacate y cortarlo en daditos pequeños. Cortar en daditos también el tomate y la cebolla. Mezclar los tres ingredientes, salpimentar y sazonar con zumo de limón y aceite de oliva.

Cocer los langostinos reservados a la plancha y espolvorearlos con sal y pimienta de cayena.

Para montar el plato, poner una montañita de ensalada en medio de un plato hondo. Colocar la crema fría alrededor con un cucharón. Colocar los langostinos tibios encima de la ensalada y servir.

Me olvidaba de comentar varias cosas. En lugar de usar agua, yo he usado un caldo de rape casero que tenía congelado. También había comprado huevas de arenque para mezclar con la ensalada, pero me olvidé :-/ De todas maneras, no las eché de menos, creo que quedó muy bien sin ellas. A la ensalada de aguacate se le pueden añadir más cosas. Yo usé unas tiras de pimiento que me habían sobrado de unos burritos (pero era tan poquito que no lo he puesto en la receta), y creo que también casan bien las alcaparras, unas setas...

Pollo asado

No me gusta lo de pollo asado, porque para mí asar es cocer al horno o a la parrilla, con poca grasa, y esta receta es todo lo contrario, pero no encuentro mejor traducción para el "pollastre rostit" de toda la vida... Si a alguien se le ocurre un título mejor, soy todo oídos.

2 ó 3 cebollas grandes, 1 pollo cortado a octavos, cava o vino blanco, ajo, aceite de oliva, 10 avellanas o almendras, perejil, pimentón.

Cortar la cebolla en rodajas y cocerla con un buen chorro de aceite en una cazuela grande (de barro o hierro colado). Añadir unos cuantos dientes de ajo sin pelar. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el pollo y marcarlo un poco. Añadir medio vaso de cava o vino blanco y cocer a fuego vivo para que se evapore el alcohol. Al cabo de unos minutos, bajar el fuego y dejar que el pollo vaya haciéndose a fuego lento. Cuando el pollo esté tierno (yo normalmente lo tengo entre una hora y una hora y media), preparar una picada en el mortero con un par de dientes de ajo, las avellanas o almendras, un puñado de perejil y una cucharadita de pimentón. Tirar la picada por encima del pollo, remover, dejar cocer un par de minutos más y servir.

Este plato queda perfecto con unas patatas confitadas en el mismo aceite del pollo, o con bastante más cebolla para hacerlo encebollado. También se puede usar el hígado del pollo, cocido a la plancha para incorporar a la picada.

Esto me lleva a haceros una pregunta que me ha tenido preocupada toda la semana ;-) ¿Fuera de Cataluña también se hacen picadas para los guisos? Me explico, todas las recetas catalanas llevan una picada, que se trata de un conjunto de ingredientes majados en el mortero y que se conciben para añadir un gusto crudo al final de la cocción y un poco de harina o frutos secos para espesar la salsa. Normalmente se pican ajos, perejil, almendras, avellanas, galletas maría, carquinyolis (unos dulces catalanes secos, como galletas), las vísceras de la carne o el pescado que se cocina y especias. Esta mezcla se disuelve con un cucharon de salsa o aceite del guiso y se incorpora a la olla. No sé si existe esta tradición en el resto de España. Si existe, os estaréis riendo de mí por mis dudas existenciales, lo sé...

Alitas de pollo con ñoquis

A mi pomelo le encantan las alitas de pollo. No me preguntéis por qué, porque a mí nunca me han apasionado particularmente, pero a él le chiflan, y cada cierto tiempo insiste e insiste hasta que las preparamos. Siempre ando buscando nuevas maneras de hacerlas para darles más sabor, y esta última vez las preparé así:

1/2 kilo de alitas de pollo, sal, pimienta, polvo de cinco especias, aceite, zumo de limón, guindilla.

Poner las piezas de pollo en una cazuela con agua y hacerlas hervir. Retirar las impurezas del agua con una cuchara. Añadir entonces la sal, la pimienta y una cucharadita de polvo de cinco especias. Dejar hervir unos minutos, hasta que el pollo esté cocido. Escurrir.

Calentar aceite en una sartén y freír el pollo hasta que esté bien dorado. Colocarlo sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite. Espolvorearlo con un poquito más de sal, pimienta y polvo de especias. Rociarlo con zumo de limón o lima y servir.

Para acompañarlo, esta vez, optamos por hacer una versión de las patatas fritas con ñoquis. En este caso eran ñoquis rellenos de gorgonzola, que quedaron aún más deliciosos. Solo hay que freír los ñoquis en abundante aceite, escurrirlos y servirlos. Son un aperitivo riquísimo.

Esta receta de alitas se puede hacer con otras partes del pollo.

HEMC #12 Berenjenas en conserva

Estos días he estado blogeando un montón y he encontrado muchísimos blogs de cocina (como habréis notado en mi lista de enlaces). Y dando vueltas por ahí he encontrado la página de Hecho en mi cocina, un lugar de encuentro para los blogs de cocina en el que se sugiere un ingrediente al mes, y todos los blogs participantes deben colaborar con una receta en la que se use ese ingrediente. Y como me encantaría participar en esta comunidad de blogeros-cocinillas, aquí os dejo la receta de berenjenas en conserva que llevamos años haciendo en casa. Espero poder publicar la foto dentro de unos días.

Berenjenas, sal gruesa, agua, vinagre blanco o de manzana, aceite de oliva, ajo, pimienta en grano.

No especifico cantidades porque es una receta que se basa en proporciones. Como las conservas llevan tiempo y esta, además, debe reposar un mes antes de consumirse, lo mejor es armarse de paciencia y de botes vacíos y prepara una buena cantidad de berenjenas para poder disfrutar de ellas durante mucho tiempo.

Cortar las berenjenas en rodajas gruesas. Colocarlas en un colador y espolvorearlas con sal gruesa. Dejarlas reposar una media hora, hasta que pierdan un poco de agua. Aclararlas y ponerlas en una olla grande. Cubrirlas con agua y vinagre, tres partes de agua por cada parte de vinagre. Cocerlas tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Escurrirlas y reservarlas.

Aparte, cortar bastante ajo en láminas finas. Esterilizar los botes en los que va a guardarse la conserva. Una vez esterilizados poner un poco de ajo en láminas, unos granos de pimienta y una capa de berenjenas. Cubrir con aceite de oliva y volver a poner ajo, pimienta, berenjenas y aceite. Continuar haciéndolo hasta llenar el bote. Acabar con una capa de ajo, pimienta y aceite. Cerrar bien los botes y colocarlos en una olla con agua caliente para sellarlos. Guardarlos en un lugar fresco durante un mes.

Transcurrido el mes, servir las berenjenas como aperitivo, con pan. Se me hace la boca agua ;-)

Bacalao con arroz de ajo y perejil

4 trozos de bacalao desalado, un manojo de ajos tiernos, 100 gramos de espinacas, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, perejil, 200 gramos de arroz, 100 ml de cava, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una olla, sofreír la cebolla picada en un poquito de aceite. Cuando esté transparente, añadir ajo picado al gusto (yo le puse cinco dientes) y el arroz. Sofreír todo junto durante un par de minutos, salpimentar y añadir el cava. Dejar que se evapore y mojarlo con el caldo de pescado (yo lo hice con caldo casero de gambas). Dejar cocer hasta que el arroz esté al punto. Añadirle un buen puñado de perejil picado. Poner entonces los trozos de bacalao sobre el arroz, apagar el fuego y tapar la olla.

Sofreír los ajos tiernos troceados en una sartén con un poco de aceite. Reservarlos, y en la misma sartén saltear las espinacas.

En una olla pequeña, poner 5 ó 6 dientes de ajo laminados con un chorro de aceite frío. Ponerlo a fuego bajo hasta que los ajos se doren.

Montar el plato con un montoncito de arroz. Colocar el bacalao sobre el arroz, y encima del pescado, los ajos tiernos y los ajos fritos junto con una cucharada de aceite. Poner una porción de espinacas junto al arroz y servir.

Este plato era una receta de Descobrir Cuina, una excelente revista catalana de cocina. El plato es del cocinero Jordi Vilà, del restaurante Alkimia, que aún no he tenido el placer de conocer. Yo le he hecho algunos cambios. En la receta original usaban vino blanco en lugar de cava y usaban un caldo de bacalao hecho con espinas de pescado. Yo lo usé de gambas porque era el que tenía. Siempre tengo caldo de pescado preparado y congelado.

Pulpitos de Isma

Isma Prados es un cocinero catalán que se pasea por las mejores cocinas de Barcelona, y que además tiene un excelente programa de cocina donde te explican con pelos y señales todo lo que hay que saber sobre la cocina y sus aledaños. Me gusta particularmente porque siempre explica la vertiente más científica de los platos, y porque en su programa hay numerosos apuntes sobre nutrición. Hace un par de semanas preparó estos pulpitos, y no pude dejar de salivar hasta probarlos. Son exquisitos y muy fáciles de hacer.

1 kilo y medio o 2 de pulpitos limpios, 300 ml de aceite de oliva, 300 ml de cava, 15-20 avellanas, 15-20 almendras, 1 cucharada de pimentón, perejil picado, sal y pimienta.

Poner el cava a reducir hasta la mitad. Mientras tanto, triturar las avellanas y las almendras con el aceite de oliva, el pimentón y un buen puñado de perejil picado. Cuando el cava haya reducido, incorporarlo a la mezcla, pero sin triturar. Esto es importante porque por el momento la mezcla no tiene que emulsionar. Colocar los pulpitos en una bandeja de horno, salpimentarlos, cubrirlos con la mezcla y ponerlos a cocer a horno suave (100-115 grados) durante una hora y media. Cuando estén listos, colarlos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Emulsionar el jugo colado con una batidora hasta conseguir una salsa homogénea. Servir los pulpitos rociados con la salsa y con abundante perejil picado.

Isma dice que es mejor congelar los pulpitos, porque eso ayuda a romper las fibras y a que queden más tiernos. Yo los congelé antes de usarlos y quedaron tiernísimos, casi se deshacían en la boca. En la receta original de Isma (que podéis encontrar en http://www.lacuinadelisma.cat/) se usaba vino blanco en lugar de cava, pero a mí el cava me encanta y además era lo que tenía en la nevera ;-)

Montaditos de sardina

Me sobraron sardinas de la receta anterior ;-) Quedaron cinco o seis sardinas solitarias bañadas en su aceite al aroma de ajo, tristes y aburridas. Así que me inventé unos montaditos de sardina que en casa triunfaron más que el Cola-Cao. Aquí tenéis la receta.

5 ó 6 sardinas cocidas, aceite de oliva, 1 huevo crudo, 2 huevos duros, tomate verde, cebolla tierna o cebollino, pan.

Con un huevo y aceite de oliva, montar una mayonesa. Yo la hice con una mezcla del aceite de las sardinas y aceite de oliva normal, y le añadí todo el ajo frito que había quedado en el aceite de mis sardinas al aroma de ajo. Una vez preparada la mayonesa, añadir la carne de las sardinas, lo más depilada de espinas posible. Triturar un poco, pero dejar que se intuyan los trocitos de pescado. Picar los huevos duros y añadir a la mayonesa, mezclando ahora con una cuchara. Poner cucharadas de la mezcla sobre unas rebanadas de pan. Picar fino el tomate verde y hacer lo mismo con la cebolla tierna. Poner los trocitos de tomate y cebolla por encima de los montaditos. Mojar con unas gotitas de aceite y servir.

Al día siguiente enriquecí y mejoré la receta añadiendo unas olivas picadas. También se le puede añadir alcaparras, gambas picadas, verduras encurtidas o palitos de cangrejo (de esos que son de todo menos cangrejo). No se le puede añadir ningún sabor fuerte, como el de las anchoas, porque las sardinas ya dominan la crema.

También es muy buena idea espolvorear los montaditos con sal Maldon y rociarlos con un aceite de olivas negras. Los biberones, esos botes de plástico que se usan para poner el ketchup y la mostaza en los bares, son ideales para hacer nuestros propios aceites y para dar el último toque a los platos, porque te ayudan a controlar muy bien la cantidad de aceite que pones.

Sardinas al aroma de ajo

1 kilo y medio de sardinas, aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, perejil, sal y pimienta.

Limpiar las sardinas y colocarlas bien apretadas en una bandeja de horno. Salpimentarlas. Cortar los dientes de ajo en láminas y ponerlos en una sartén con aceite en frío. Calentar el aceite a fuego bajo y dejar que el ajo se dore un poco. Apagar el fuego, añadir una cucharadita de pimentón y un buen puñado de perejil picado. Verter el aceite por encima de las sardinas y ponerlas cinco minutos en el horno precalentado a 200-250 grados.

Se pueden servir inmediatamente o dejarlas enfriar para comerlas frías.

Tortitas de yogur

El otro día vino a jugar a casa Estefanía, una amiga de mi hijo mayor. Sin pensarlo mucho, les dije que les iba a hacer crepes para merendar, pero entonces descubrí consternada que no tenía leche. Como los dos se quejaban de que tenían un hambre "brutal" y yo ya me había comprometido, me dije que tenía que hacer las crepes como fuera, así que abrí la nevera y entre las telarañas que la cubrían, encontré un par de yogures. Y así salió esta receta:

2 yogures, 1 huevo, 3 ó 4 cucharadas de azúcar, 10 ó 12 cucharadas de harina, mantequilla. Para acompañar: chocolate fondant, miel, sirope de frutas del bosque (yo lo compré en IKEA y no sé exactamente de qué frutas es :-))

Preparar una masa igual que la de crepes, pero sustituyendo la leche por los yogures. Recomiendo usar unas varillas eléctricas, porque el yogur pierde estructura y se vuelve más líquido y más fácil de mezclar. Añadir la harina necesaria para que quede una masa ligera, pero con cuerpo. Mucha gente le añade mantequilla a la misma masa de las crepes, pero yo no lo he hecho así nunca. Si alguien lo prueba, que nos cuente qué tal.

Poner una sartén al fuego y untarla con mantequilla. Poner un par de cucharadas de la mezcla para cada tortita, procurando que queden lo más redondas posibles. Pasados un par de minutos, darles la vuelta y cocer por el otro lado.

Para acompañarlas, yo fundí el chocolate (se puede fundir en el microondas, al baño maría o mezclándolo con nata líquida caliente) y lo puse en un bol pequeño. Hice lo mismo con la miel y con el jarabe de frutas del bosque (bueno, lo mismo no. No los fundí, solo los puse en boles). Ahora se me ocurre que con dulce de leche deben quedar criminales ;-)

Os animo a probarlos haciendo todas las mezclas posibles. Confieso que hice las tortitas con yogur de higos, porque tampoco me quedaban yogures naturales. Quedaron igualmente muy ricas. Para servírselas a los chavales, hice un bocadillo con dos tortitas y una capa de chocolate en medio. Parecían un dorayaki, los pastelitos que come Doraemon, así que se los zamparon en un santiamén.

Can Costa

La semana pasada fuimos a comer una paella a Can Costa para agasajar a unos amigos italianos que estaban por aquí para asistir a Construmat. A mi pomelo le encanta el arroz (caldoso, negro, paella...) y ya habíamos visitado este restaurante en alguna ocasión.

Nos sentamos en la terracita y pedimos de primero un jamón ibérico que estaba bastante bien, unos chocos, mucho más ricos y unas navajas a la plancha que estaban impresionantes (aunque un poquito fuertes de ajo). Todo correcto, hasta que llegó la paella, que es el plato fuerte del restaurante. Pedimos una paella de pescado, y la verdad es que la hacen más que muy bien; estaba deliciosa y todos repetimos hasta dejar los platos relucientes.

Can Costa es un restaurante típico de la Barceloneta, correcto en casi todo y excelente en la calidad y la preparación del pescado y los arroces. No es un sitio muy elegante, pero es uno de esos lugares en los que, si pides las especialidades de toda la vida, se come muy bien. Además, está a dos pasos de la playa, en una zona bonita, con mucho ambiente.

Shibui

Mi pomelo me llevó el viernes al restaurante Shibui, en la calle Comte d'Urgell 272. Hacía tiempo que no íbamos a un restaurante japonés, y la verdad es que lo disfrutamos muchísimo.

El restaurante es, para empezar, precioso. Quizás un poco fashion, al estilo de muchos restaurantes de fusión o de autor, pero muy bonito y muy agradable. En la primera planta hay unas cuantas mesas y la obligatoria barra de todos los restaurantes japoneses. En la sala de abajo hay también dos salas japonesas para disfrutar de una experiencia más oriental.

La carta es extensa y cuenta con todas las especialidades típicas, con una variada oferta de sushi, sashimi y tenpura, los platos estrella de la cocina nipona, y una buena cantidad de platos de carne y pescado.

Nosotros tomamos de primero un hígado de rape que era una auténtica delicia, unas gambitas picantes que estaban muy ricas, pero recordaban a otras gastronomías más ricas en salsas, y unos pinchitos de ternera absolutamente exquisitos que hicieron las delicias de mi pomelo. De segundo, comimos tenpura, sushi y sashimi. No fuimos originales en nuestras elecciones, pero no nos arrepentimos, porque todo estaba exquisito.

Lo regamos todo con unas cervezas Asahi y de postre tomamos mousse de limón japonés y chocolate, y rollitos de fruta fritos.

Un excelente japonés, a la altura del Yamadori o el Shunka, que son nuestros nipones barceloneses favoritos.

Pastel de pollo

Carmen nos ha enviado nuestra primera (y única) contribución a la página, un plato chileno parecido al pastel de carne, pero hecho con pollo y maíz. Copio exactamente la receta que nos ha enviado, ya probada en casa (como demuestra la foto) con excelentes resultados (eso no lo demuestra, así que tendréis que creerme).

Aquí va la receta, traté de redactarla con la mas ortodoxa jerga culinaria. Hace mas de 30 años, cuando me enseñaron a hacer este plato, era con choclos frescos y obviamente llevaba mas tiempo de preparacion (se debía raspar los marlos, cocinar los granos etc. etc.) pero después me modernicé y empecé a usar los congelados... y queda bien igual. Espero que guste.

750 gramos de pollo cortado en tiritas, 2 cebollas, 1 morrón (pimiento) rojo, 2 dientes de ajo (sin el brote verde), 2 paquetes de choclo (maíz) congelado (de los comunes que ahora no recuerdo cuanto pesan, pero deben ser unos 300 grs), 1 taza de leche, 4 yemas, 4 claras, un poquito de azucar, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de manteca (mantequilla), aceitunas, pasas y huevo duro.

Rehogar las cebollas y el morrón y después agregar los ajos bien picados. Agregar el pollo cortado y saltear hasta que este cocido. Cocinar los choclos (menos tiempo que el que indican las instrucciones), licuarlos con la leche y colocar en una cacerola con la manteca y la harina. Cocinar revolviendo para que no se pegue. Batir las yemas y las claras aparte como para merengue (bien duras). Agregar ambos batidos a la mezcla de choclos (el de claras suavemente para que no se "baje"). Poner la mezcla de pollo en una tartera y sobre esta, huevo duro, aceitunas y pasas (la receta original lleva pasas, yo a veces lo omito porque mi hijo menor las detesta). Cubrir con la mezcla de choclo. Encima espolvorear el azúcar. Hornear hasta que dore bien la cubierta.

La parte de arriba, la crema de maíz, queda como un soufflé. A mi pomelo no le gustó mucho el tema del azúcar por encima, pero a mí me pareció delicioso. ¡Muchas gracias!

Arroz cremoso de bacalao

1 cucharada de mantequilla, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 200 gramos de bacalao salado remojado, 300 gramos de arroz, 1/2 copita de cava o vino blanco, caldo de pescado, tinta de calamar, gomasio, aceite de oliva, sal.

Poner a calentar el caldo en una olla. En una cazuela, poner al fuego la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite para que no se queme. Añadir la cebolla y el ajo picados y dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente. Añadir entonces el bacalao, deshaciéndolo con las manos en trozos muy pequeños. Rehogar bien el bacalao, removiendo constantemente. Añadir el cava y dejar cocer unos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo hirviendo. Se debe añadir poco a poco, a medida que el arroz lo vaya chupando, removiendo a menudo, con el fuego bajo. Cuando el arroz esté listo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Por otro lado, poner al fuego un cazo con un cucharón de caldo y una o dos bolsitas de tinta de calamar. Añadir una cucharada de aceite y remover bien. Dejar que reduzca a fuego medio. Cuando haya reducido un poco, y empiece a espesar, añadirle un par de cucharadas de gomasio o gomasio con algas. Mezclar bien. Servir el arroz acompañado con un poquito de tinta de calamar.

Esta receta me la he inventado inspirándome en un exquisito plato del restaurante Tenorio, de Barcelona. De hecho, a ellos les queda mucho mejor ;-)

El arroz ideal para este tipo de platos es el arroz bomba, el arborio o el carnaroli (el típico de los risottos). Yo no tenía ningún arroz de grano corto en casa, así que lo he hecho con el arroz Thai de grano largo de Intermon y ha quedado buenísimo igualmente.

El gomasio es simplemente sésamo tostado y molido con sal. Se vende en tiendas de comida macrobiótica o ecológica. El sésamo es muy rico en calcio, pero tiene la desventaja de que sus granos no se digieren si no se mastican, cosa que es muy difícil, teniendo en cuenta lo pequeñitos que son. Por eso se trituran y se usan como condimento para ensaladas y otros platos. Lo podéis intentar hacer vosotros mismos, o lo podéis comprar preparado. Se vende también mezclado con algas y es riquísimo.

Dabo Kolo

100 gramos de harina, 1/4 de cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/4 de cucharadita de paprika o chile en polvo, 2 cucharadas de aceite, 1/2 vasito de agua.

Ayer probamos este aperitivo etíope mientras veíamos la tele. Además de ser riquísimo, es altamente adictivo, pero es muy fácil de hacer y tiene muy poquita grasa. Como yo tengo debilidad por las cosas saladas, mi consejo sería añadirle un poquito más de sal, pero así están riquísimos igualmente. Vaya, estoy salivando, creo que voy a hacer algunos más.

Mezclar la harina, con la sal, el azúcar y la paprika. Añadir las dos cucharadas de aceite y empezar a añadir el agua poco a poco (puede ser que no tengáis que usarla toda). Ir amasando con las manos hasta conseguir una masa elástica que no se pegue a los dedos. Se puede añadir más agua o más harina, hasta conseguir esta textura. Amasar cinco o diez minutos y después tomar pequeñas bolas de masa y alargarlas hasta conseguir bastoncillos de un centímetro de grosor. Cortar los bastoncillos en pequeñas tiras de cuatro o cinco centímetros. Poner las tiras sobre una plancha caliente sin aceite y darles la vuelta frecuentemente. Cuando empiecen a tostarse (cambia el color de la masa) retirarlos y dejarlos enfriar.

Esta receta está extraída del libro Street Food, de Intermon-Oxfam.

Fideos a la cazuela

500 gramos de costilla de cerdo troceada, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, medio pimiento rojo, 200 ó 300 gramos de setas variadas, 100 gramos de guisantes, 3 tomates rojos, 300 gramos de fideos gruesos, agua, aceite de oliva y sal.

Los fideos a la cazuela son uno de esos platos típicos de todas partes, con miles de variantes y de recetas, que cada uno hace a su gusto y con sus ingredientes. Yo los hago tanto con carne como con pescado y me gustan de todas las maneras posibles. Hoy he preparado una receta con setas y costilla de cerdo, muy catalana, y han quedado muy buenos.

Poner a hervir un litro de agua. En una cazuela grande, de hierro colado o barro, dorar la costilla de cerdo con un buen chorro de aceite. Cuando haya cogido un poco de color, añadir la cebolla y el ajo picados. Remover bien, y cuando la cebolla esté transparente, añadir los dos pimientos picados. Sofreír un rato y añadir las setas limpias y troceadas y los guisantes. Salpimentar y remover. Añadir el tomate rallado, mezclar bien y agregar la pasta. Dejar que la pasta tome el sabor de la carne y las setas unos cinco minutos. Añadir el agua hirviendo y dejar que la pasta se vaya cociendo a fuego lento o medio. Espolvorear con perejil picado y servir.

Junto a la costilla se puede freír también tocino, beicon o tacos de jamón o chorizo. Las setas pueden ser de cualquier tipo, y se pueden comprar secas o congeladas. Si se usan secas, primero hay que rehidratarlas con agua, y se puede aprovechar el agua de la rehidratación para cocer la pasta. También se puede usar caldo en lugar de agua.

Pappardelle con crema de gambas

400 gramos de pasta (pappardelle, tallarines, espaguetis...), 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo majados, 5 ó 6 tomates troceados, 1 bote de nata líquida, 800 gramos de gambas, perejil picado, aceite de oliva.

Hervir la pasta en agua con sal y aceite y cocerla al dente. Personalmente, me parece que hay una diferencia abismal entre la pasta fresca y la seca, pero esta receta puede hacerse indistintamente con uno u otro tipo de pasta. Sin embargo, si tenéis alguna tienda de pasta fresca cerca de casa, probad vuestras mejores recetas con la pasta acabada de hacer. Otro día, prometo hacer pasta casera y publicar la receta paso a paso, con muchas fotos para que lo veáis bien.

Escurrir la pasta y reservarla dentro de la cacerola.

Calentar un chorrito de aceite en una sartén. Sofreír la cebolla y el ajo hasta que queden blandos. Agregar el tomate (puede ser una lata de tomate triturado) y rehogar todo junto unos minutos. Añadir la nata, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego bajo durante unos minutos. Añadir las gambas, remover y dejar cocer 3 ó 4 minutos.

Mezclar la salsa con la pasta, espolvorear con el perejil picado y servir caliente.

Pollo con colmenillas

Pollo (en cuartos, muslitos, pechugas...), colmenillas (se pueden usar otras setas), 4 cebollas, 4 patatas, 1 pimiento verde, ajos tiernos o brotes de ajo, 1 tomate, media copita de ron o whisky, 2 vasos de caldo de pollo o verduras, 3 ó 4 cucharadas de nata líquida, aceite de oliva.

Podríamos inaugurar una sección de recetas de subsistencia, ya que este plato nos lo hemos inventado hoy con una nevera que hace eco, en la que conviven los típicos yogures y tres pimientos verdes con el vacío más absoluto. Pero, aunque esté muy mal que lo diga yo, la verdad es que nos ha quedado riquísimo y muy apañado, así que cualquier día voy a hacer cuando venga algún amigo a cenar.

Àlex fue a pasar el fin de semana a Ansovell con sus abuelos y volvió contentísimo porque había vivido una aventura y había encontrado muchas "carbassoles" (rabassoles o múrgoles, colmenillas en catalán). Maria, mi suegra, me trajo unas cuantas (y nos invitó a probar en su casa otras rellenas de foie y botifarra que había cocinado su amiga Teresa, SLURPS!) y las escaldé para quitarles toda la tierra (se tienen que escaldar dos veces en agua duante un par de minutos para limpiarlas bien). Después las metí en la nevera con aceite de oliva y empecé a pensar cómo cocinarlas. Pero en fin, con una nevera vacía y poco tiempo para hacer la compra, decidí dejar de pensar en platos exquisitos y preparar un guiso con las cuatro cosas que tenía en casa: jamoncitos de pollo, brotes de ajo congelados, unas cebollas, cuatro patatas, un pimiento verde y un tomate. Y aquí tenéis la receta.

Cortar las cebollas en rodajas finas y ponerlas en una cazuela a pochar con un buen chorro de aceite. Pocharlas a fuego suave y cuando estén transparentes y blandas, añadir el pimiento verde picado y los ajos tiernos a rodajas o en bastoncillos. Seguir cociendo a fuego suave. Al cabo de tres o cuatro minutos, añadir las colmenillas y remover bien. Añadir después el pollo y dejar que coja un poco de color, durante unos quince o veinte minutos.

Cuando el pollo ya esté tierno y dorado, y la cebolla haya caramelizado y perdido toda el agua, añadir el ron (yo hoy le he puesto whisky, porque no he encontrado el ron, vaya usted a saber dónde lo puse después de la última caipirinha) y dejar que se evapore el alcohol. Tras unos minutos, añadir el tomate rallado y remover bien. Pelar y cortar las patatas en rodajas y añadirlas a la cazuela. Dejarlas cocer unos minutos. Salpimentar. Añadir entonces el caldo (yo no tenía caldo hecho ni caldo industrial, así que he añadido dos vasos de agua y media pastilla de caldo) y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, poner el fogón a fuego medio y dejar cocer, tapado, media hora más. Pasada la media hora, añadir la nata líquida, remover bien, dejar que hierva un par de minutos más y servir.

Yo he usado cuatro patatas porque eran las que tenía (y eran pequeñitas), pero se pueden usar más, porque la verdad es que quedan riquísimas. La nata líquida la he añadido para suavizar la salsa, y porque quedan muy bien con las colmenillas. No uso demasiados condimentos porque cocino también para Àlex, pero aquí va muy bien la pimienta, un poco de nuez moscada e incluso de pimentón.