HEMC #12 Berenjenas en conserva

Estos días he estado blogeando un montón y he encontrado muchísimos blogs de cocina (como habréis notado en mi lista de enlaces). Y dando vueltas por ahí he encontrado la página de Hecho en mi cocina, un lugar de encuentro para los blogs de cocina en el que se sugiere un ingrediente al mes, y todos los blogs participantes deben colaborar con una receta en la que se use ese ingrediente. Y como me encantaría participar en esta comunidad de blogeros-cocinillas, aquí os dejo la receta de berenjenas en conserva que llevamos años haciendo en casa. Espero poder publicar la foto dentro de unos días.

Berenjenas, sal gruesa, agua, vinagre blanco o de manzana, aceite de oliva, ajo, pimienta en grano.

No especifico cantidades porque es una receta que se basa en proporciones. Como las conservas llevan tiempo y esta, además, debe reposar un mes antes de consumirse, lo mejor es armarse de paciencia y de botes vacíos y prepara una buena cantidad de berenjenas para poder disfrutar de ellas durante mucho tiempo.

Cortar las berenjenas en rodajas gruesas. Colocarlas en un colador y espolvorearlas con sal gruesa. Dejarlas reposar una media hora, hasta que pierdan un poco de agua. Aclararlas y ponerlas en una olla grande. Cubrirlas con agua y vinagre, tres partes de agua por cada parte de vinagre. Cocerlas tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Escurrirlas y reservarlas.

Aparte, cortar bastante ajo en láminas finas. Esterilizar los botes en los que va a guardarse la conserva. Una vez esterilizados poner un poco de ajo en láminas, unos granos de pimienta y una capa de berenjenas. Cubrir con aceite de oliva y volver a poner ajo, pimienta, berenjenas y aceite. Continuar haciéndolo hasta llenar el bote. Acabar con una capa de ajo, pimienta y aceite. Cerrar bien los botes y colocarlos en una olla con agua caliente para sellarlos. Guardarlos en un lugar fresco durante un mes.

Transcurrido el mes, servir las berenjenas como aperitivo, con pan. Se me hace la boca agua ;-)

Bacalao con arroz de ajo y perejil

4 trozos de bacalao desalado, un manojo de ajos tiernos, 100 gramos de espinacas, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, perejil, 200 gramos de arroz, 100 ml de cava, caldo de pescado, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una olla, sofreír la cebolla picada en un poquito de aceite. Cuando esté transparente, añadir ajo picado al gusto (yo le puse cinco dientes) y el arroz. Sofreír todo junto durante un par de minutos, salpimentar y añadir el cava. Dejar que se evapore y mojarlo con el caldo de pescado (yo lo hice con caldo casero de gambas). Dejar cocer hasta que el arroz esté al punto. Añadirle un buen puñado de perejil picado. Poner entonces los trozos de bacalao sobre el arroz, apagar el fuego y tapar la olla.

Sofreír los ajos tiernos troceados en una sartén con un poco de aceite. Reservarlos, y en la misma sartén saltear las espinacas.

En una olla pequeña, poner 5 ó 6 dientes de ajo laminados con un chorro de aceite frío. Ponerlo a fuego bajo hasta que los ajos se doren.

Montar el plato con un montoncito de arroz. Colocar el bacalao sobre el arroz, y encima del pescado, los ajos tiernos y los ajos fritos junto con una cucharada de aceite. Poner una porción de espinacas junto al arroz y servir.

Este plato era una receta de Descobrir Cuina, una excelente revista catalana de cocina. El plato es del cocinero Jordi Vilà, del restaurante Alkimia, que aún no he tenido el placer de conocer. Yo le he hecho algunos cambios. En la receta original usaban vino blanco en lugar de cava y usaban un caldo de bacalao hecho con espinas de pescado. Yo lo usé de gambas porque era el que tenía. Siempre tengo caldo de pescado preparado y congelado.

Pulpitos de Isma

Isma Prados es un cocinero catalán que se pasea por las mejores cocinas de Barcelona, y que además tiene un excelente programa de cocina donde te explican con pelos y señales todo lo que hay que saber sobre la cocina y sus aledaños. Me gusta particularmente porque siempre explica la vertiente más científica de los platos, y porque en su programa hay numerosos apuntes sobre nutrición. Hace un par de semanas preparó estos pulpitos, y no pude dejar de salivar hasta probarlos. Son exquisitos y muy fáciles de hacer.

1 kilo y medio o 2 de pulpitos limpios, 300 ml de aceite de oliva, 300 ml de cava, 15-20 avellanas, 15-20 almendras, 1 cucharada de pimentón, perejil picado, sal y pimienta.

Poner el cava a reducir hasta la mitad. Mientras tanto, triturar las avellanas y las almendras con el aceite de oliva, el pimentón y un buen puñado de perejil picado. Cuando el cava haya reducido, incorporarlo a la mezcla, pero sin triturar. Esto es importante porque por el momento la mezcla no tiene que emulsionar. Colocar los pulpitos en una bandeja de horno, salpimentarlos, cubrirlos con la mezcla y ponerlos a cocer a horno suave (100-115 grados) durante una hora y media. Cuando estén listos, colarlos y saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Emulsionar el jugo colado con una batidora hasta conseguir una salsa homogénea. Servir los pulpitos rociados con la salsa y con abundante perejil picado.

Isma dice que es mejor congelar los pulpitos, porque eso ayuda a romper las fibras y a que queden más tiernos. Yo los congelé antes de usarlos y quedaron tiernísimos, casi se deshacían en la boca. En la receta original de Isma (que podéis encontrar en http://www.lacuinadelisma.cat/) se usaba vino blanco en lugar de cava, pero a mí el cava me encanta y además era lo que tenía en la nevera ;-)

Montaditos de sardina

Me sobraron sardinas de la receta anterior ;-) Quedaron cinco o seis sardinas solitarias bañadas en su aceite al aroma de ajo, tristes y aburridas. Así que me inventé unos montaditos de sardina que en casa triunfaron más que el Cola-Cao. Aquí tenéis la receta.

5 ó 6 sardinas cocidas, aceite de oliva, 1 huevo crudo, 2 huevos duros, tomate verde, cebolla tierna o cebollino, pan.

Con un huevo y aceite de oliva, montar una mayonesa. Yo la hice con una mezcla del aceite de las sardinas y aceite de oliva normal, y le añadí todo el ajo frito que había quedado en el aceite de mis sardinas al aroma de ajo. Una vez preparada la mayonesa, añadir la carne de las sardinas, lo más depilada de espinas posible. Triturar un poco, pero dejar que se intuyan los trocitos de pescado. Picar los huevos duros y añadir a la mayonesa, mezclando ahora con una cuchara. Poner cucharadas de la mezcla sobre unas rebanadas de pan. Picar fino el tomate verde y hacer lo mismo con la cebolla tierna. Poner los trocitos de tomate y cebolla por encima de los montaditos. Mojar con unas gotitas de aceite y servir.

Al día siguiente enriquecí y mejoré la receta añadiendo unas olivas picadas. También se le puede añadir alcaparras, gambas picadas, verduras encurtidas o palitos de cangrejo (de esos que son de todo menos cangrejo). No se le puede añadir ningún sabor fuerte, como el de las anchoas, porque las sardinas ya dominan la crema.

También es muy buena idea espolvorear los montaditos con sal Maldon y rociarlos con un aceite de olivas negras. Los biberones, esos botes de plástico que se usan para poner el ketchup y la mostaza en los bares, son ideales para hacer nuestros propios aceites y para dar el último toque a los platos, porque te ayudan a controlar muy bien la cantidad de aceite que pones.

Sardinas al aroma de ajo

1 kilo y medio de sardinas, aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, perejil, sal y pimienta.

Limpiar las sardinas y colocarlas bien apretadas en una bandeja de horno. Salpimentarlas. Cortar los dientes de ajo en láminas y ponerlos en una sartén con aceite en frío. Calentar el aceite a fuego bajo y dejar que el ajo se dore un poco. Apagar el fuego, añadir una cucharadita de pimentón y un buen puñado de perejil picado. Verter el aceite por encima de las sardinas y ponerlas cinco minutos en el horno precalentado a 200-250 grados.

Se pueden servir inmediatamente o dejarlas enfriar para comerlas frías.

Tortitas de yogur

El otro día vino a jugar a casa Estefanía, una amiga de mi hijo mayor. Sin pensarlo mucho, les dije que les iba a hacer crepes para merendar, pero entonces descubrí consternada que no tenía leche. Como los dos se quejaban de que tenían un hambre "brutal" y yo ya me había comprometido, me dije que tenía que hacer las crepes como fuera, así que abrí la nevera y entre las telarañas que la cubrían, encontré un par de yogures. Y así salió esta receta:

2 yogures, 1 huevo, 3 ó 4 cucharadas de azúcar, 10 ó 12 cucharadas de harina, mantequilla. Para acompañar: chocolate fondant, miel, sirope de frutas del bosque (yo lo compré en IKEA y no sé exactamente de qué frutas es :-))

Preparar una masa igual que la de crepes, pero sustituyendo la leche por los yogures. Recomiendo usar unas varillas eléctricas, porque el yogur pierde estructura y se vuelve más líquido y más fácil de mezclar. Añadir la harina necesaria para que quede una masa ligera, pero con cuerpo. Mucha gente le añade mantequilla a la misma masa de las crepes, pero yo no lo he hecho así nunca. Si alguien lo prueba, que nos cuente qué tal.

Poner una sartén al fuego y untarla con mantequilla. Poner un par de cucharadas de la mezcla para cada tortita, procurando que queden lo más redondas posibles. Pasados un par de minutos, darles la vuelta y cocer por el otro lado.

Para acompañarlas, yo fundí el chocolate (se puede fundir en el microondas, al baño maría o mezclándolo con nata líquida caliente) y lo puse en un bol pequeño. Hice lo mismo con la miel y con el jarabe de frutas del bosque (bueno, lo mismo no. No los fundí, solo los puse en boles). Ahora se me ocurre que con dulce de leche deben quedar criminales ;-)

Os animo a probarlos haciendo todas las mezclas posibles. Confieso que hice las tortitas con yogur de higos, porque tampoco me quedaban yogures naturales. Quedaron igualmente muy ricas. Para servírselas a los chavales, hice un bocadillo con dos tortitas y una capa de chocolate en medio. Parecían un dorayaki, los pastelitos que come Doraemon, así que se los zamparon en un santiamén.