Can Costa

La semana pasada fuimos a comer una paella a Can Costa para agasajar a unos amigos italianos que estaban por aquí para asistir a Construmat. A mi pomelo le encanta el arroz (caldoso, negro, paella...) y ya habíamos visitado este restaurante en alguna ocasión.

Nos sentamos en la terracita y pedimos de primero un jamón ibérico que estaba bastante bien, unos chocos, mucho más ricos y unas navajas a la plancha que estaban impresionantes (aunque un poquito fuertes de ajo). Todo correcto, hasta que llegó la paella, que es el plato fuerte del restaurante. Pedimos una paella de pescado, y la verdad es que la hacen más que muy bien; estaba deliciosa y todos repetimos hasta dejar los platos relucientes.

Can Costa es un restaurante típico de la Barceloneta, correcto en casi todo y excelente en la calidad y la preparación del pescado y los arroces. No es un sitio muy elegante, pero es uno de esos lugares en los que, si pides las especialidades de toda la vida, se come muy bien. Además, está a dos pasos de la playa, en una zona bonita, con mucho ambiente.

Shibui

Mi pomelo me llevó el viernes al restaurante Shibui, en la calle Comte d'Urgell 272. Hacía tiempo que no íbamos a un restaurante japonés, y la verdad es que lo disfrutamos muchísimo.

El restaurante es, para empezar, precioso. Quizás un poco fashion, al estilo de muchos restaurantes de fusión o de autor, pero muy bonito y muy agradable. En la primera planta hay unas cuantas mesas y la obligatoria barra de todos los restaurantes japoneses. En la sala de abajo hay también dos salas japonesas para disfrutar de una experiencia más oriental.

La carta es extensa y cuenta con todas las especialidades típicas, con una variada oferta de sushi, sashimi y tenpura, los platos estrella de la cocina nipona, y una buena cantidad de platos de carne y pescado.

Nosotros tomamos de primero un hígado de rape que era una auténtica delicia, unas gambitas picantes que estaban muy ricas, pero recordaban a otras gastronomías más ricas en salsas, y unos pinchitos de ternera absolutamente exquisitos que hicieron las delicias de mi pomelo. De segundo, comimos tenpura, sushi y sashimi. No fuimos originales en nuestras elecciones, pero no nos arrepentimos, porque todo estaba exquisito.

Lo regamos todo con unas cervezas Asahi y de postre tomamos mousse de limón japonés y chocolate, y rollitos de fruta fritos.

Un excelente japonés, a la altura del Yamadori o el Shunka, que son nuestros nipones barceloneses favoritos.

Pastel de pollo

Carmen nos ha enviado nuestra primera (y única) contribución a la página, un plato chileno parecido al pastel de carne, pero hecho con pollo y maíz. Copio exactamente la receta que nos ha enviado, ya probada en casa (como demuestra la foto) con excelentes resultados (eso no lo demuestra, así que tendréis que creerme).

Aquí va la receta, traté de redactarla con la mas ortodoxa jerga culinaria. Hace mas de 30 años, cuando me enseñaron a hacer este plato, era con choclos frescos y obviamente llevaba mas tiempo de preparacion (se debía raspar los marlos, cocinar los granos etc. etc.) pero después me modernicé y empecé a usar los congelados... y queda bien igual. Espero que guste.

750 gramos de pollo cortado en tiritas, 2 cebollas, 1 morrón (pimiento) rojo, 2 dientes de ajo (sin el brote verde), 2 paquetes de choclo (maíz) congelado (de los comunes que ahora no recuerdo cuanto pesan, pero deben ser unos 300 grs), 1 taza de leche, 4 yemas, 4 claras, un poquito de azucar, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de manteca (mantequilla), aceitunas, pasas y huevo duro.

Rehogar las cebollas y el morrón y después agregar los ajos bien picados. Agregar el pollo cortado y saltear hasta que este cocido. Cocinar los choclos (menos tiempo que el que indican las instrucciones), licuarlos con la leche y colocar en una cacerola con la manteca y la harina. Cocinar revolviendo para que no se pegue. Batir las yemas y las claras aparte como para merengue (bien duras). Agregar ambos batidos a la mezcla de choclos (el de claras suavemente para que no se "baje"). Poner la mezcla de pollo en una tartera y sobre esta, huevo duro, aceitunas y pasas (la receta original lleva pasas, yo a veces lo omito porque mi hijo menor las detesta). Cubrir con la mezcla de choclo. Encima espolvorear el azúcar. Hornear hasta que dore bien la cubierta.

La parte de arriba, la crema de maíz, queda como un soufflé. A mi pomelo no le gustó mucho el tema del azúcar por encima, pero a mí me pareció delicioso. ¡Muchas gracias!

Arroz cremoso de bacalao

1 cucharada de mantequilla, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 200 gramos de bacalao salado remojado, 300 gramos de arroz, 1/2 copita de cava o vino blanco, caldo de pescado, tinta de calamar, gomasio, aceite de oliva, sal.

Poner a calentar el caldo en una olla. En una cazuela, poner al fuego la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite para que no se queme. Añadir la cebolla y el ajo picados y dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente. Añadir entonces el bacalao, deshaciéndolo con las manos en trozos muy pequeños. Rehogar bien el bacalao, removiendo constantemente. Añadir el cava y dejar cocer unos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo hirviendo. Se debe añadir poco a poco, a medida que el arroz lo vaya chupando, removiendo a menudo, con el fuego bajo. Cuando el arroz esté listo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Por otro lado, poner al fuego un cazo con un cucharón de caldo y una o dos bolsitas de tinta de calamar. Añadir una cucharada de aceite y remover bien. Dejar que reduzca a fuego medio. Cuando haya reducido un poco, y empiece a espesar, añadirle un par de cucharadas de gomasio o gomasio con algas. Mezclar bien. Servir el arroz acompañado con un poquito de tinta de calamar.

Esta receta me la he inventado inspirándome en un exquisito plato del restaurante Tenorio, de Barcelona. De hecho, a ellos les queda mucho mejor ;-)

El arroz ideal para este tipo de platos es el arroz bomba, el arborio o el carnaroli (el típico de los risottos). Yo no tenía ningún arroz de grano corto en casa, así que lo he hecho con el arroz Thai de grano largo de Intermon y ha quedado buenísimo igualmente.

El gomasio es simplemente sésamo tostado y molido con sal. Se vende en tiendas de comida macrobiótica o ecológica. El sésamo es muy rico en calcio, pero tiene la desventaja de que sus granos no se digieren si no se mastican, cosa que es muy difícil, teniendo en cuenta lo pequeñitos que son. Por eso se trituran y se usan como condimento para ensaladas y otros platos. Lo podéis intentar hacer vosotros mismos, o lo podéis comprar preparado. Se vende también mezclado con algas y es riquísimo.

Dabo Kolo

100 gramos de harina, 1/4 de cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/4 de cucharadita de paprika o chile en polvo, 2 cucharadas de aceite, 1/2 vasito de agua.

Ayer probamos este aperitivo etíope mientras veíamos la tele. Además de ser riquísimo, es altamente adictivo, pero es muy fácil de hacer y tiene muy poquita grasa. Como yo tengo debilidad por las cosas saladas, mi consejo sería añadirle un poquito más de sal, pero así están riquísimos igualmente. Vaya, estoy salivando, creo que voy a hacer algunos más.

Mezclar la harina, con la sal, el azúcar y la paprika. Añadir las dos cucharadas de aceite y empezar a añadir el agua poco a poco (puede ser que no tengáis que usarla toda). Ir amasando con las manos hasta conseguir una masa elástica que no se pegue a los dedos. Se puede añadir más agua o más harina, hasta conseguir esta textura. Amasar cinco o diez minutos y después tomar pequeñas bolas de masa y alargarlas hasta conseguir bastoncillos de un centímetro de grosor. Cortar los bastoncillos en pequeñas tiras de cuatro o cinco centímetros. Poner las tiras sobre una plancha caliente sin aceite y darles la vuelta frecuentemente. Cuando empiecen a tostarse (cambia el color de la masa) retirarlos y dejarlos enfriar.

Esta receta está extraída del libro Street Food, de Intermon-Oxfam.

Fideos a la cazuela

500 gramos de costilla de cerdo troceada, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, medio pimiento rojo, 200 ó 300 gramos de setas variadas, 100 gramos de guisantes, 3 tomates rojos, 300 gramos de fideos gruesos, agua, aceite de oliva y sal.

Los fideos a la cazuela son uno de esos platos típicos de todas partes, con miles de variantes y de recetas, que cada uno hace a su gusto y con sus ingredientes. Yo los hago tanto con carne como con pescado y me gustan de todas las maneras posibles. Hoy he preparado una receta con setas y costilla de cerdo, muy catalana, y han quedado muy buenos.

Poner a hervir un litro de agua. En una cazuela grande, de hierro colado o barro, dorar la costilla de cerdo con un buen chorro de aceite. Cuando haya cogido un poco de color, añadir la cebolla y el ajo picados. Remover bien, y cuando la cebolla esté transparente, añadir los dos pimientos picados. Sofreír un rato y añadir las setas limpias y troceadas y los guisantes. Salpimentar y remover. Añadir el tomate rallado, mezclar bien y agregar la pasta. Dejar que la pasta tome el sabor de la carne y las setas unos cinco minutos. Añadir el agua hirviendo y dejar que la pasta se vaya cociendo a fuego lento o medio. Espolvorear con perejil picado y servir.

Junto a la costilla se puede freír también tocino, beicon o tacos de jamón o chorizo. Las setas pueden ser de cualquier tipo, y se pueden comprar secas o congeladas. Si se usan secas, primero hay que rehidratarlas con agua, y se puede aprovechar el agua de la rehidratación para cocer la pasta. También se puede usar caldo en lugar de agua.

Pappardelle con crema de gambas

400 gramos de pasta (pappardelle, tallarines, espaguetis...), 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo majados, 5 ó 6 tomates troceados, 1 bote de nata líquida, 800 gramos de gambas, perejil picado, aceite de oliva.

Hervir la pasta en agua con sal y aceite y cocerla al dente. Personalmente, me parece que hay una diferencia abismal entre la pasta fresca y la seca, pero esta receta puede hacerse indistintamente con uno u otro tipo de pasta. Sin embargo, si tenéis alguna tienda de pasta fresca cerca de casa, probad vuestras mejores recetas con la pasta acabada de hacer. Otro día, prometo hacer pasta casera y publicar la receta paso a paso, con muchas fotos para que lo veáis bien.

Escurrir la pasta y reservarla dentro de la cacerola.

Calentar un chorrito de aceite en una sartén. Sofreír la cebolla y el ajo hasta que queden blandos. Agregar el tomate (puede ser una lata de tomate triturado) y rehogar todo junto unos minutos. Añadir la nata, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego bajo durante unos minutos. Añadir las gambas, remover y dejar cocer 3 ó 4 minutos.

Mezclar la salsa con la pasta, espolvorear con el perejil picado y servir caliente.

Pollo con colmenillas

Pollo (en cuartos, muslitos, pechugas...), colmenillas (se pueden usar otras setas), 4 cebollas, 4 patatas, 1 pimiento verde, ajos tiernos o brotes de ajo, 1 tomate, media copita de ron o whisky, 2 vasos de caldo de pollo o verduras, 3 ó 4 cucharadas de nata líquida, aceite de oliva.

Podríamos inaugurar una sección de recetas de subsistencia, ya que este plato nos lo hemos inventado hoy con una nevera que hace eco, en la que conviven los típicos yogures y tres pimientos verdes con el vacío más absoluto. Pero, aunque esté muy mal que lo diga yo, la verdad es que nos ha quedado riquísimo y muy apañado, así que cualquier día voy a hacer cuando venga algún amigo a cenar.

Àlex fue a pasar el fin de semana a Ansovell con sus abuelos y volvió contentísimo porque había vivido una aventura y había encontrado muchas "carbassoles" (rabassoles o múrgoles, colmenillas en catalán). Maria, mi suegra, me trajo unas cuantas (y nos invitó a probar en su casa otras rellenas de foie y botifarra que había cocinado su amiga Teresa, SLURPS!) y las escaldé para quitarles toda la tierra (se tienen que escaldar dos veces en agua duante un par de minutos para limpiarlas bien). Después las metí en la nevera con aceite de oliva y empecé a pensar cómo cocinarlas. Pero en fin, con una nevera vacía y poco tiempo para hacer la compra, decidí dejar de pensar en platos exquisitos y preparar un guiso con las cuatro cosas que tenía en casa: jamoncitos de pollo, brotes de ajo congelados, unas cebollas, cuatro patatas, un pimiento verde y un tomate. Y aquí tenéis la receta.

Cortar las cebollas en rodajas finas y ponerlas en una cazuela a pochar con un buen chorro de aceite. Pocharlas a fuego suave y cuando estén transparentes y blandas, añadir el pimiento verde picado y los ajos tiernos a rodajas o en bastoncillos. Seguir cociendo a fuego suave. Al cabo de tres o cuatro minutos, añadir las colmenillas y remover bien. Añadir después el pollo y dejar que coja un poco de color, durante unos quince o veinte minutos.

Cuando el pollo ya esté tierno y dorado, y la cebolla haya caramelizado y perdido toda el agua, añadir el ron (yo hoy le he puesto whisky, porque no he encontrado el ron, vaya usted a saber dónde lo puse después de la última caipirinha) y dejar que se evapore el alcohol. Tras unos minutos, añadir el tomate rallado y remover bien. Pelar y cortar las patatas en rodajas y añadirlas a la cazuela. Dejarlas cocer unos minutos. Salpimentar. Añadir entonces el caldo (yo no tenía caldo hecho ni caldo industrial, así que he añadido dos vasos de agua y media pastilla de caldo) y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, poner el fogón a fuego medio y dejar cocer, tapado, media hora más. Pasada la media hora, añadir la nata líquida, remover bien, dejar que hierva un par de minutos más y servir.

Yo he usado cuatro patatas porque eran las que tenía (y eran pequeñitas), pero se pueden usar más, porque la verdad es que quedan riquísimas. La nata líquida la he añadido para suavizar la salsa, y porque quedan muy bien con las colmenillas. No uso demasiados condimentos porque cocino también para Àlex, pero aquí va muy bien la pimienta, un poco de nuez moscada e incluso de pimentón.

Tonkatsu - Cerdo frito

Un solomillo de cerdo, tres o cuatro dientes de ajo, una pieza de lomo de cerdo, un pedazo de jengibre, una cebolla tierna, aceite, harina, un huevo, pan rallado (a ser posible, japonés).

Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor. Golpear la carne con una maza para romper las fibras y ablandarla. Condimentar con sal, pimienta y el ajo majado y reservar.

Cortar el lomo en rodajas lo más finas posibles. Cortar el jengibre y la cebolla en bastoncitos muy finos (usar una mandolina). Poner un trocito de jengibre y otro de cebolla dentro de cada rodaja de lomo y enrollarla.

Parar el solomillo y los rollitos de lomo por harina y por el huevo batido. Rebozar con cuidado con el pan rallado. Freír en aceite muy caliente hasta que estén dorados. Retirar con palillos o espumadera y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Servir caliente.

Mi profesora de cocina, Miho, nos dijo que había que usar aceite de girasol o de maíz, mucho menos fuertes que el de oliva, para que la carne quedara más suave. Yo uso muchas veces el de oliva tanto para esta receta como para el karaage sin problemas. Se puede servir con salsa de soja.

Sopa de miso

2 cucharadas de algas wakame secas, 4 cucharadas de miso rojo, 200 gramos de tofu, 2 cebollas tiernas cortadas en aros finos, 1 litro de agua, 2 cucharadas de dashi.

Disolver el dashi en el litro de agua y calentar. Mientras tanto, remojar las algas wakame secas en agua durante 10 o 15 minutos. Escurrir las algas y cortarlas en trozos regulares. Retirar un cucharón de caldo y disolver el miso en él. Verter sobre el caldo. Agragar las algas wakame y el tofu cortado en cubos pequeños. Antes de que hierva, agregar los aros de cebolla y retirar del fuego. Servir caliente.

Las algas wakame y el tofu se encuentran en muchas tiendas de productos naturales y biológicos. El miso también se puede encontrar en este tipo de tiendas, pero el dashi se encuentra normalmente en tiendas de productos asiáticos o selectos.

Al poner las algas en agua, aumentan mucho de tamaño y recuperan un bonito color verde oscuro brillante.

Cerdo con jengibre

Una pieza de solomillo de cerdo o lomo de cerdo, una cucharada de jengibre rallado o seco, 14 cucharadas de salsa de soja, 8 cucharadas de sake, 6 cucharadas de mirin, 2 cucharadas de azúcar, un chorrito de aceite.

Cortar el solomillo en rebanadas lo más finas posibles. Saltear las rebanadas en una sartén o un wok con el aceite durante uno o dos minutos. Añadir el resto de ingredientes, remover y dejar que la salsa espese y caramelice. Servir enseguida.

Este plato es muy fácil de hacer y exquisito. Un ex compañero de trabajo, Joanmi, me dijo que antes de freír la carne pochase unas cebollas tiernas cortadas a láminas finas. Lo probamos y la verdad es que queda muy bien. Yo creo que con cebollas normales también quedaría muy bien, siempre que las dejemos pochar lentamente para que también caramelicen.