250 gramos de bacalao desalado, 4 patatas, 2 dientes de ajo, 1/2 taza de nata líquida, 2 cebollas tiernas, sal y pimienta.
Pelar las patatas y cortarlas en dados. Pelar los ajos y picarlos. Poner las patatas, el ajo y el bacalao desmigado en una olla. Cubrir con agua y cocer a fuego suave hasta que la patata esté bien cocida. Triturarlo todo. Debe quedar una crema fina. Agregar la nata y salpimentar. Pelar las cebollas tiernas y cortarlas en rodajas muy finas. Servir la crema con las rodajas de cebolla.
Se puede acabar el plato con un chorrito de aceite de oliva condimentado con ajo, olivas negras, hierbas o limón.
viernes, 23 de marzo de 2007
viernes, 16 de marzo de 2007
Taramosalata
75 gramos de huevas de bacalao, 1 rebanada de pan blanco sin corteza, 1 patata hervida y pelada, 1 cebolla picada, aceite de oliva, zumo de limón.
Remojar el pan con agua y escurrirlo. Triturarlo junto con el resto de ingredientes hasta obtener una crema fina y consistente. Se puede ir añadiendo el aceite y el zumo de limón poco a poco, mientras se tritura, como si se montara una mayonesa para que quede más suave. Servir con pan pita o tostado.
Remojar el pan con agua y escurrirlo. Triturarlo junto con el resto de ingredientes hasta obtener una crema fina y consistente. Se puede ir añadiendo el aceite y el zumo de limón poco a poco, mientras se tritura, como si se montara una mayonesa para que quede más suave. Servir con pan pita o tostado.
Tzatziki
3 ó 4 yogures griegos, 1 pepino pequeño o mediano, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de menta fresca picada, aceite de oliva, limón y sal.
Pelar el pepino y rallarlo sobre un colador. Apretarlo bien para que pierda la mayor cantidad de agua posible. Mezclarlo bien con el resto de ingredientes y servir con pan pita o tostado, como entrante.
Mi amiga Elena le pone también un poco de queso de cabra, lo que le da mucha personalidad. Había una versión comercial que lo hacía con pepinillos en lugar de pepino. También está muy bueno si se le ponen olivas troceadas, y a mí me chifla con perejil en lugar de menta.
Pelar el pepino y rallarlo sobre un colador. Apretarlo bien para que pierda la mayor cantidad de agua posible. Mezclarlo bien con el resto de ingredientes y servir con pan pita o tostado, como entrante.
Mi amiga Elena le pone también un poco de queso de cabra, lo que le da mucha personalidad. Había una versión comercial que lo hacía con pepinillos en lugar de pepino. También está muy bueno si se le ponen olivas troceadas, y a mí me chifla con perejil en lugar de menta.
Melitzanosalata - Mutabal - Baba Ganouj
Esta es una receta muy común en todo el Mediterráneo. Como en el caso del hummus, hay recetas para todos los gustos.
2 berenjenas, 1 ó 2 dientes de ajo, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.
Lavar bien las berenjenas. Pincharlas y asarlas a horno medio hasta que estén blandas (pueden envolverse en papel de plata). Dejarlas enfriar, pelarlas y reservar la pulpa (también se pueden partir al medio y desechar las semillas). Triturar la pulpa con el ajo, el aceite y el zumo de limón. Salpimentar al gusto y servir con pan pita o tostado.
Se puede adornar con perejil picado y olivas negras griegas troceadas.
Las variaciones de este plato, incluyen tahini también. Si se usa esta crema de sésamo, hay que tener mucho cuidado de no abusar, ya que el tahini y la berenjena son muy amargos.
Tarka Dhal
1/2 taza de lentejas rojas, 1/4 de taza de lentejas amarillas, 2 tazas y media de agua, 1 cucharadita de jengibre rallado (puede ser seco), 1 cucharadita de ajo rallado, 1/4 de cucharadita de cúrcuma, 2 pimientos verdes cortados finos (si pueden ser picantes, mejor), sal. TARKA: 2 cucharadas de aceite vegetal, 1 cebolla cortada fina, 1/4 de cucharadita de semillas de mostaza y cebolla, 1 guindilla seca, 1 tomate cortado fino.
Lavar las lentejas. Cocerlas en el agua con el jengibre, el ajo, la cúrcuma y los pimientos verdes hasta que todo esté blando. Triturar la mezcla de lentejas. Si queda muy denso, añadir un poco de agua. Tiene que quedar espeso como una crema de verduras. Para preparar el tarka, calentar el aceite y freír la cebolla con las semillas, la guindilla y el tomate durante dos minutos. Poner el tarka encima del dhal y servir adornado con hierbas frescas (perejil, cilantro, menta).
A gusto del consumidor se pueden añadir más guindillas al tarka.
Lavar las lentejas. Cocerlas en el agua con el jengibre, el ajo, la cúrcuma y los pimientos verdes hasta que todo esté blando. Triturar la mezcla de lentejas. Si queda muy denso, añadir un poco de agua. Tiene que quedar espeso como una crema de verduras. Para preparar el tarka, calentar el aceite y freír la cebolla con las semillas, la guindilla y el tomate durante dos minutos. Poner el tarka encima del dhal y servir adornado con hierbas frescas (perejil, cilantro, menta).
A gusto del consumidor se pueden añadir más guindillas al tarka.
Pollo Tandoori
1 kilo y medio de pollo sin piel (en pechugas, en muslos, en cuartos...), 3 ó 4 yogures naturales (normales o griegos), 7 u 8 cucharadas de tandoori masala (mezcla de especias para tandoori), 6 cucharadas de mantequilla clarificada o aceite vegetal.
Hacer unas incisiones sobre la carne de las piezas de pollo. Mezclar el yogur con la sal y la mezcla de especias. Debe quedar de color rosa intenso, así que se puede añadir más mezcla de especias si no se consigue ese color. Untar bien todo el pollo con la mezcla y dejar reposar en la nevera como mínimo dos horas, y a ser posible, toda la noche. Escurrir el pollo y ponerlo sobre una bandeja de horno con rejilla. Echar encima del pollo la mantequilla clarificada fundida o el aceite para sellar la superficie de la carne. Cocinar en horno precalentado a temperatura alta (unos 250 grados). Cocinar diez minutos, sacar, volver a untar con la marinada restante y volver a meter en el horno un par de minutos. Apagar el horno y dejar el pollo reposar dentro diez minutos más. Servir con una ensalada o un raita (salsa de yogur).
También lo he probado con pechugas de pollo cortadas en porciones pequeñas, para que sean fáciles de servir en una fiesta, y queda igual de bien. Solo hay que poner los pedazos de pollo en una fuente de horno.
Hacer unas incisiones sobre la carne de las piezas de pollo. Mezclar el yogur con la sal y la mezcla de especias. Debe quedar de color rosa intenso, así que se puede añadir más mezcla de especias si no se consigue ese color. Untar bien todo el pollo con la mezcla y dejar reposar en la nevera como mínimo dos horas, y a ser posible, toda la noche. Escurrir el pollo y ponerlo sobre una bandeja de horno con rejilla. Echar encima del pollo la mantequilla clarificada fundida o el aceite para sellar la superficie de la carne. Cocinar en horno precalentado a temperatura alta (unos 250 grados). Cocinar diez minutos, sacar, volver a untar con la marinada restante y volver a meter en el horno un par de minutos. Apagar el horno y dejar el pollo reposar dentro diez minutos más. Servir con una ensalada o un raita (salsa de yogur).
También lo he probado con pechugas de pollo cortadas en porciones pequeñas, para que sean fáciles de servir en una fiesta, y queda igual de bien. Solo hay que poner los pedazos de pollo en una fuente de horno.
Bombones de nuez
100 gramos de nueces, 1/2 taza de azúcar glas, 2 cucharaditas de clara de huevo, 200 gramos de chocolate negro.
Triturar las nueces con el azúcar glas y la clara de huevo hasta que se forme una masa. Guardar en la nevera durante media hora. Formar bolas con la masa y darles forma de disco. Fundir el chocolate al baño maría e ir introduciendo los discos de masa. Cubrirlos bien, sacarlos y ponerlos a secar sobre un papel encerado. Para mojar los discos en el chocolate se pueden usar dos tenedores, lo que nos permitirá eliminar el exceso de chocolate con comodidad. Dejar enfriar y endurecer, y servir.
Pueden decorarse con mitades de nuez, nueces u otros frutos secos picados, pasas de uva, trocitos de fresa...
Triturar las nueces con el azúcar glas y la clara de huevo hasta que se forme una masa. Guardar en la nevera durante media hora. Formar bolas con la masa y darles forma de disco. Fundir el chocolate al baño maría e ir introduciendo los discos de masa. Cubrirlos bien, sacarlos y ponerlos a secar sobre un papel encerado. Para mojar los discos en el chocolate se pueden usar dos tenedores, lo que nos permitirá eliminar el exceso de chocolate con comodidad. Dejar enfriar y endurecer, y servir.
Pueden decorarse con mitades de nuez, nueces u otros frutos secos picados, pasas de uva, trocitos de fresa...
Rollitos de pimientos
1 pimiento rojo grande, queso rallado fundido, queso parmesano rallado, 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de perejil, 1 cucharada de orégano, unas gotas de Tabasco, 10 rebanadas de pan de molde, 45 gramos de mantequilla y pimentón.
Asar el pimiento en el horno hasta que la piel se ennegrezca. Dejar enfriar, pelarlo y quitarle las semillas y las membranas. Picar bien la pulpa y mezclar con el queso (a gusto, entre 100 y 150 gramos en total está bien, siempre un poco más de queso fundido que de parmesano) la mayonesa, los condimentos menos el pimentón, sal y pimienta. Retirar la corteza del pan (o usar pan sin corteza), untarlo con la mantequilla fundida, y aplanarlos al máximo con un rodillo de amasar. Poner en cada rebanada un poco de la mezcla de pimiento, enrollar y sujetar con un palillo. Refrigerar unas horas. Partir los rollitos en dos y sujetar cada nuevo rollito con un palillo. Hornear a unos 160 grados durante diez minutos, o hasta que estén dorados y crujientes. Espolvorear con pimentón y servir calientes.
No he experimentado mucho con esta receta, pero me imagino que las combinaciones para el relleno son infinitas, con diferentes tipos de verduras o incluso sustituyendo el pimiento por atún. También me imagino que estará buenísimo añadiendo olivas. Slurps! Qué hambre me ha entrado.
Asar el pimiento en el horno hasta que la piel se ennegrezca. Dejar enfriar, pelarlo y quitarle las semillas y las membranas. Picar bien la pulpa y mezclar con el queso (a gusto, entre 100 y 150 gramos en total está bien, siempre un poco más de queso fundido que de parmesano) la mayonesa, los condimentos menos el pimentón, sal y pimienta. Retirar la corteza del pan (o usar pan sin corteza), untarlo con la mantequilla fundida, y aplanarlos al máximo con un rodillo de amasar. Poner en cada rebanada un poco de la mezcla de pimiento, enrollar y sujetar con un palillo. Refrigerar unas horas. Partir los rollitos en dos y sujetar cada nuevo rollito con un palillo. Hornear a unos 160 grados durante diez minutos, o hasta que estén dorados y crujientes. Espolvorear con pimentón y servir calientes.
No he experimentado mucho con esta receta, pero me imagino que las combinaciones para el relleno son infinitas, con diferentes tipos de verduras o incluso sustituyendo el pimiento por atún. También me imagino que estará buenísimo añadiendo olivas. Slurps! Qué hambre me ha entrado.
Tomates secos
Una receta buenísima para la temporada de tomates. Se pueden secar y conservar en frascos llenos de aceite.
2 kilos de tomate, aceite de oliva, especias al gusto (orégano, tomillo, pimienta...)
Lavar bien los tomates y cortarlos a cuartos. Ponerlos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y rociarlos con un poco de aceite de oliva (unas gotas, no mucho) la sal y las especias elegidas. Hornear los tomates en el horno bajo, precalentado a unos 150 grados durante dos o tres horas, teniendo cuidado de que no se quemen. Tienen que quedar secos y arrugados, pero no duros.
Una vez fríos se pueden guardar en conserva con aceite de oliva. Son exquisitos sobre pan caliente, o en la ensalada. Se pueden picar muy finos y añadirlos a las vinagretas.
2 kilos de tomate, aceite de oliva, especias al gusto (orégano, tomillo, pimienta...)
Lavar bien los tomates y cortarlos a cuartos. Ponerlos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y rociarlos con un poco de aceite de oliva (unas gotas, no mucho) la sal y las especias elegidas. Hornear los tomates en el horno bajo, precalentado a unos 150 grados durante dos o tres horas, teniendo cuidado de que no se quemen. Tienen que quedar secos y arrugados, pero no duros.
Una vez fríos se pueden guardar en conserva con aceite de oliva. Son exquisitos sobre pan caliente, o en la ensalada. Se pueden picar muy finos y añadirlos a las vinagretas.
Pastel de carne
Esta es una receta familiar. La incluyo en Argentina y Uruguay porque de ahí la conozco, y no sé en qué otros países se come también. Si alguien puede iluminarme, quedaré eternamente agradecida ;-)
1/2 kilo de carne de vacuno picada, 2 cebollas, 1 pimiento rojo o verde (o uno de cada), 2 dientes de ajo, 3 ó 4 tomates, 100 gramos de olivas verdes, 1 kilo de puré de patatas, queso rallado.
Hacer un buen sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados. Cuando esté todo cocido, añadir la carne y dorarla bien. Cuando la carne esté dorada, añadir los tomates picados finos o rallados y las olivas picadas. Salpimentar al gusto. En una fuente que pueda meterse en el horno, poner la carne picada como base y cubrirla con una buena capa de puré de patatas. Espolvorear con queso rallado y meter en el horno unos minutos, hasta que el puré y el queso se doren.
1/2 kilo de carne de vacuno picada, 2 cebollas, 1 pimiento rojo o verde (o uno de cada), 2 dientes de ajo, 3 ó 4 tomates, 100 gramos de olivas verdes, 1 kilo de puré de patatas, queso rallado.
Hacer un buen sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picados. Cuando esté todo cocido, añadir la carne y dorarla bien. Cuando la carne esté dorada, añadir los tomates picados finos o rallados y las olivas picadas. Salpimentar al gusto. En una fuente que pueda meterse en el horno, poner la carne picada como base y cubrirla con una buena capa de puré de patatas. Espolvorear con queso rallado y meter en el horno unos minutos, hasta que el puré y el queso se doren.
- También lo he comido muchas veces con una primera capa de puré, es decir: puré, carne, puré.
- Se pueden añadir todas las verduras que se tengan en casa.
- En el momento de añadir las olivas, también se pueden añadir un par de huevos duros picados.
- También se puede pintar la superficie del pastel con un huevo batido.
Karaage - Pollo frito
2 pechugas de pollo deshuesadas, fécula de patata (o maicena), 3 ó 4 cucharadas de salsa de soja, 2 dientes de ajo rallados, 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz), 2 cucharadas de sake, alga nori para decorar.
Cortar el pollo en trozos de unos cinco centímetros de largo y dos de ancho. Mezclar la salsa de soja, el ajo, el mirin y el sake y marinar el pollo en esta salsa durante tres cuartos de hora. Sacar los trozos de pollo, ponerles una pequeña tira de alga nori a modo de cinturón y rebozar en la fécula de patata hasta cubrirlos bien. Freír en aceite vegetal abundante (preferiblemente de maíz) unos cinco minutos, hasta que se dore.
Cortar el pollo en trozos de unos cinco centímetros de largo y dos de ancho. Mezclar la salsa de soja, el ajo, el mirin y el sake y marinar el pollo en esta salsa durante tres cuartos de hora. Sacar los trozos de pollo, ponerles una pequeña tira de alga nori a modo de cinturón y rebozar en la fécula de patata hasta cubrirlos bien. Freír en aceite vegetal abundante (preferiblemente de maíz) unos cinco minutos, hasta que se dore.
Espinacas con sésamo
250 gramos de espinacas frescas, 3 cucharadas de tahini (crema de sésamo), 2 cucharadas de salsa de soja.
Escaldar las espinacas un par de minutos en agua hirviendo, lo suficiente para que no queden crudas, pero no demasiado, para que queden ligeramente crujientes. Escurrirlas y sumergirlas en agua helada para detener la cocción. Escurrirlas bien y trocearlas. Mezclar la salsa de soja y el tahini y aderezar las espinacas con la mezcla.
Escaldar las espinacas un par de minutos en agua hirviendo, lo suficiente para que no queden crudas, pero no demasiado, para que queden ligeramente crujientes. Escurrirlas y sumergirlas en agua helada para detener la cocción. Escurrirlas bien y trocearlas. Mezclar la salsa de soja y el tahini y aderezar las espinacas con la mezcla.
Vindaloo de carne
1 kilo de carne de ternera o vaca cortada en cubos, 1/2 cucharada de comino , 1 cucharada de semillas de cilantro, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1 cucharadita de fenogreco, 2 cucharaditas de guindilla, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de mostaza en polvo, 2 cucharadas de mantequilla clarificada o aceite, 3 cebollas cortadas finas, 3 cucharaditas de jengibre rallado, 3 dientes de ajo majados, 1 rama de canela, 1/3 taza de vinagre de vino, 1/2 taza de caldo de carne, 1 cucharadita de azúcar.
Triturar todas las especias juntas, menos el jengibre y la canela. Calentar el aceite en una cacerola y freír toda la carne. Retirarla, y en el mismo aceite cocer la cebolla, el jengibre, el ajo y la canela, hasta que la cebolla quede transparente. Añadir la carne y las especias y mezclar bien. Verter el vinagre y el caldo, espolvorear el azúcar y salpimentar. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se haya bebido la mayoría del líquido. Retirar la canela y servir.
El Vindaloo es un plato fuerte y ácido, pero muy agradecido. Pueden usarse carnes no muy nobles para su elaboración, porque la cocción larga y el uso del vinagre, ablandan la carne y la dejan muy tierna.
Triturar todas las especias juntas, menos el jengibre y la canela. Calentar el aceite en una cacerola y freír toda la carne. Retirarla, y en el mismo aceite cocer la cebolla, el jengibre, el ajo y la canela, hasta que la cebolla quede transparente. Añadir la carne y las especias y mezclar bien. Verter el vinagre y el caldo, espolvorear el azúcar y salpimentar. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se haya bebido la mayoría del líquido. Retirar la canela y servir.
El Vindaloo es un plato fuerte y ácido, pero muy agradecido. Pueden usarse carnes no muy nobles para su elaboración, porque la cocción larga y el uso del vinagre, ablandan la carne y la dejan muy tierna.
jueves, 15 de marzo de 2007
Salteado de verduras
La base de esta receta estaba en una revista de cocina bajo el nombre de "Chop Suey". Como todavía no he podido comprobar la veracidad de esa afirmación, y no soy nada experta en cocina china, me temo que se va a quedar como salteado. Es un plato ideal para aprovechar todos los restos de verdura que tenemos en la nevera, y se puede variar, ampliar o cambiar tanto como queráis.
2 pechugas de pollo, la piel de un limón, cebolla tierna (puede ser normal), col (rizada, china o blanca), zanahorias, brotes de soja, pimientos (verdes y rojos), calabacines, salsa de soja, aceite de oliva (o de sésamo mezclado con oliva para que no se queme).
Cortar todas las verduras en juliana. Cortar el pollo en dados. Poner un chorro de aceite en un wok o una sartén honda. Añadir la piel del limón y dorar un poco para aromatizar el aceite. Retirar la piel del limón y dorar la carne. Cuando esté dorada, añadir la cebolla y esperar que se vuelva transparente o que se dore ligeramente. Ir añadiendo todas las verduras teniendo en cuenta los tiempos de cocción (zanahorias y pimientos primero, col, calabacines y brotes de soja después). Cuando las verduras estén cocidas, pero todavía crujientes, regar con un buen chorro de salsa de soja y dejar reducir un poco. Servir inmediatamente.
2 pechugas de pollo, la piel de un limón, cebolla tierna (puede ser normal), col (rizada, china o blanca), zanahorias, brotes de soja, pimientos (verdes y rojos), calabacines, salsa de soja, aceite de oliva (o de sésamo mezclado con oliva para que no se queme).
Cortar todas las verduras en juliana. Cortar el pollo en dados. Poner un chorro de aceite en un wok o una sartén honda. Añadir la piel del limón y dorar un poco para aromatizar el aceite. Retirar la piel del limón y dorar la carne. Cuando esté dorada, añadir la cebolla y esperar que se vuelva transparente o que se dore ligeramente. Ir añadiendo todas las verduras teniendo en cuenta los tiempos de cocción (zanahorias y pimientos primero, col, calabacines y brotes de soja después). Cuando las verduras estén cocidas, pero todavía crujientes, regar con un buen chorro de salsa de soja y dejar reducir un poco. Servir inmediatamente.
- Se pueden añadir todo tipo de verduras: maíz, tomates, espinacas, apio, berenjenas...
- También se puede hacer con otro tipo de carne o con gambas.
- El aceite se puede aromatizar con otras cosas: hierba de limón, cabezas de gambas, bouquet garni...
Hummus
Que nadie ponga el grito en el cielo. Esta receta de hummus es la mía particular, después de muchas pruebas y muchos inventos. Es la que más nos gusta en casa. Más abajo también explico la receta tradicional griega para aquellos a quienes no les gusten los inventos.
1 frasco de garbanzos escurridos y lavados, 1 cebolla tierna, 1 ó 2 dientes de ajo, 1 ó 2 yogures griegos, aceite de oliva, zumo de limón, 3 ó 4 cucharadas de tahini (crema de sésamo), sal, comino, pimentón (dulce o picante) y perejil.
Combinar todos los ingredientes, menos el pimentón y el perejil. Triturar hasta conseguir una consistencia de crema. Servir en un bol. Espolvorear por encima el pimentón y el perejil. Regar con un hilo de aceite de oliva o de sésamo. Se puede acompañar con olivas negras (preferiblemente griegas) picadas. Servir con pan pita, o con bastoncitos de pan.
Es una receta en la que no se pueden dar medidas exactas. Hay que ir triturando y probando, hasta conseguir el sabor y la consistencia deseada. Lo mejor es triutrar primero los garbanzos con un yogur, la cebolla y el ajo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, el zumo de limón, los condimentos y otro yogur si lo queremos más líquido. A mí, personalmente, me gusta consistente, que se unte bien sobre el pan. Hay que ser muy generosos con el comino, que es lo que le acaba de dar personalidad.
En la receta original no se usa yogur ni cebolla, y se añade un poco de agua para que la consistencia sea más suave. También se usa bastante tahini, hasta media taza, pero hay que tener cuidado porque es amargo.
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